Studiu Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din Galați: pâinea congelată este la fel ca cea proaspătă

Profesorii din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galați au realizat un studiu pentru a răspunde la întrebarea consumatorilor- are sau nu pâinea congelată aceiași nutrienți ca și pâinea proaspătă?  

Concluzia la care au ajuns este că nu există variații semnificative în privința mirosului, a gustului sau a altor parametrii organoleptici între franzelă obținută prin tehnologia “part-baked and frozen”, franzelă produsă prin metoda fresh ambalată și franzelă produsă prin metoda fresh neambalată. Cu mențiunea că pâinea proaspătă ambalată avea o calitate  necorespunzătoare din perspectiva prospețimii.

„Analiza organoleptică a relevat diferențe nesemnificative în privința mirosului, a gustului sau a altor parametrii organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate. Valorile porozității și elasticității, care dau prospețime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată). Diferențele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului ca probele de pâine analizate au fost obținute din făinuri materie primă din surse diferite, de calități diferite, și nu din cauza procesului prin care au fost obținute. Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii și mucegaiuri, indicând o manipulare și ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor.”, se arată în raportul realizat de cercetători.

Cum a fost realizat studiul

Cercetătorii au analizat trei tipuri de pâine: franzelă obținută prin tehnologia “part-baked and frozen” (P1), franzelă produsă prin metoda fresh ambalată (P2) și franzelă produsă prin metoda fresh neambalată (P3). Specialiștii de la Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăți fizice, chimice și microbiologice.

Pentru determinări s-au utilizat aparate specifice și metode de analiză conform standardelor internaționale în domeniu. „Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obținută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât și al valorii nutriționale. Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare. (..) Analizele efectuate au relevat diferențe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate”, a declarat Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Știința Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii și Acvacultură din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor.

Menționăm că tehnologia „part-baked and frozen” presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanți, apoi este divizat și format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporție de 90%, în fabrică și apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive. Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospețime maximă și coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanți.

Alimentele congelate nu își pierd calitățile

Fie că vorbim despre fructe, legume, pește, carne sau produse de patiserie, congelarea este o metodă preferată tot mai mult de cei care doresc produse proaspete, indiferent de sezon, în deplină siguranță.

Congelarea este o metodă sigură, ușoară și rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele și mineralele pe care acestea le conțin. Astfel, se evită degradarea calității și se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară, mai spun cercetătorii.